La nouvelle pizzeria Joe’s Wood-Fired Pizza a ouvert ses portes à Dawson. Un restaurant qui s’inspire d’une cuisine italienne traditionnelle où pizzas et pâtes fraîches sont à l’honneur.
Son chef et créateur, Joseph Cooke, ancien assureur, banquier et paysagiste, aime le renouveau. C’est ce qui l’a poussé à se lancer dans ce projet : des pizzas cuites au feu de bois. C’est le seul restaurant du genre au Yukon.
Joseph Cook prépare une pizza dans ses nouveaux locaux sur la 2e Avenue à Dawson. Photo : Hélène Roth
Et ce n’est ni la nouveauté ni le défi qui ont manqué à l’appel. Son idée première d’une pizzeria itinérante ne verra jamais le jour. Un concept de four à l’arrière d’un pick-up est rejeté par l’inspection yukonaise, et cuisiner en plein air n’est pas une option. Sa solution à ce problème : une camionnette aménagée.
« J’ai essayé de trouver un endroit où me lancer, mais je ne pouvais pas trouver de place de stationnement à louer, mais je voulais toujours faire des pizzas. Alors, j’ai revendu la camionnette et j’ai trouvé un bail de location ici. »
La deuxième option augure bien, mais lui a réservé encore des surprises. Cette fois-ci, le problème venait du Portugal. « Le premier four était manufacturé au Portugal selon les normes européennes, mais ce n’était pas possible de l’utiliser ici parce qu’il ne répondait pas aux standards nord-américains, alors j’ai dû le changer. »
Trouver un compromis qualité/prix
Pour le tout nouveau chef amoureux du goût et de la qualité traditionnelle italienne, trouver les bons ingrédients fait partie du défi et ce n’est pas toujours évident quand on habite à quelques heures du pôle Nord.
Exigeant, mais sachant faire des concessions, Joseph Cooke a su s’entourer de fournisseurs conciliants et patients, prêts à trouver des solutions ou à tout le moins à essayer.
« En ce moment, j’essaye de trouver un pepperoni que j’aime », explique Joseph Cooke. Après avoir goûté plusieurs sortes, aucune ne le satisfaisait. C’est la raison pour laquelle on ne trouve pas de pizza au pepperoni sur le menu.
Et quand ce n’est pas la méticulosité des papilles du chef qui met à mal les fournisseurs, c’est la spécificité des ingrédients qui leur donne du fil à retordre. En effet, certains ingrédients que plusieurs considéreraient comme classiques deviennent spécifiques au territoire.
Son fournisseur lui dit souvent : « Oh, c’est une spécialité italienne. » Mais selon le chef, les ingrédients qu’il commande sont tout simplement banals, mais pour son fournisseur, ils sont souvent difficiles à trouver.
Des spécificités auxquelles vient s’ajouter un prix, celui de la qualité. Et quand ce n’est pas la question de faire venir la qualité de l’autre bout du pays qui fait monter la facture, c’est celui de la main-d’œuvre. Une question qui exige des concessions au chef qui tente encore de trouver un bon équilibre.
« C’est une question de balance économique aussi, pour quel niveau de qualité le monde est prêt à payer. La première semaine quand j’ai ouvert, j’ai fait la mozzarella moi-même et ça m’a pris du temps, mais je voulais offrir la mozzarella la plus fraîche possible. Puis, je me suis rendu compte que si je continuais à faire ça, je devrais probablement engager une personne à plein temps juste pour faire la mozzarella, ce qui augmenterait le coût des pizzas. Je ne suis pas sûr que le monde est prêt à payer pour ça », raconte Joseph Cooke.
Pour ce qui est de la fraîcheur des herbes, d’ici le retour des beaux jours, c’est l’inventivité qui prime : pour que le basilic ne gèle pas avant sa livraison, il est maintenant placé dans une glacière qui est ensuite enroulée dans des couvertures.
