Le terme « comestible » est dérivé du latin comestibilis (de comodere); manger. « Est-ce que ça se mange? » est une question qui revient souvent durant nos marches d’identification botanique. On voit toutes ces belles plantes sauvages, et on se demande si elles sont toutes toxiques. On veut connaître les exceptions qui sont comestibles. Ce qu’on a oublié, c’est que la plupart des plantes sauvages ne sont pas dangereuses du tout. Beaucoup ont été utilisées de façon médicinale par nos ancêtres, et ce, depuis le début de l’humanité. Mais, pour ce qui est de leur « comestibilité », l’expérience est bien différente de ce qu’on trouve aujourd’hui au rayon fruits et légumes!

Les plantes que nous achetons régulièrement à l’épicerie et considérons comme propres à la consommation sont, à l’origine, des plantes sauvages. Nos ancêtres ont d’abord cultivé ces plantes potagères dans leur habitat naturel, puis les ont sélectionnées pour certains traits spécifiques et les légumes que nous consommons aujourd’hui sont nés de ce long processus de sélection. Ces légumes contiennent encore les mêmes composés que leurs cousins de la forêt, quoique souvent en concentrations différentes. Par exemple, le panais et le céleri contiennent les mêmes composés photosensibilisants (furanocoumarines) pouvant causer des inflammations cutanées que la « toxique » et comestible berce laineuse, une plante sauvage de la même famille (Apiacées). Les plantes sauvages sont hautement nutritives et savoureuses, souvent davantage que leurs homologues de l’agriculture moderne. Là où ça se complique, c’est que toutes les plantes sauvages comestibles ne se consomment pas de la même façon!

Certaines ont une saveur relativement douce et peuvent être consommées sans danger en assez grande quantité, comme nos légumes favoris. On pense aux pousses de quenouilles, aux feuilles de l’ortie sauvage ou aux baies de la camarine noire. D’autres, comme les baies de genévrier, les chatons de l’aulne crispé ou les graines de la berce laineuse, sont plutôt utilisées comme épices et elles ajoutent un goût prononcé et une légère action médicinale à notre nourriture. Les saveurs fortes de ces plantes proviennent de leurs constituants médicinaux, et c’est en écoutant notre corps que nous pouvons savoir quelle quantité consommer.

Finalement, il y a des plantes qu’il faut tout simplement éviter de consommer, car une toute petite quantité serait suffisante à nous rendre malades, ou même à nous tuer. Cela dit, beaucoup de ces plantes toxiques sont tout de même utilisées en quantités infimes, de façon médicinale. C’est le cas de la jusquiame noire, de l’aconit ou de la belladone. Vous vous demandez peut-être « Mais pourquoi utiliser ces plantes vénéneuses quand il y a tant de plantes absolument sécuritaires qu’on pourrait consommer? » Il semblerait que l’être humain ne puisse s’empêcher d’aller vers les plantes sauvages pour découvrir leur saveur et leur effet particuliers. Il suffit de penser à l’infusion de plante toxique la plus répandue dans le monde entier : le café! Si la caféine, ainsi que d’autres alcaloïdes présents dans le café peuvent avoir un effet bénéfique, notamment sur le système respiratoire, ces composés sont également toxiques lorsque consommés en grande quantité. Comme nous rappelle Paracelse, un médecin et alchimiste européen du XV^e siècle dans cette citation devenue célèbre : « Tout est poison, rien n’est poison. La dose fait le poison. »

Cette chronique vous est proposée par Angelune Drouin, herboriste et copropriétaire de Nomadic Harvests.