Quoi récolter et quand
Angelune Drouin révèle que contrairement à d’autres récoltes, les légumes racines peuvent supporter les premiers gels. « On veut laisser les carottes, les betteraves et les patates au jardin, car même pendant les froids, les racines vont continuer à grandir dans le sol. Les pommes de terre, après que le feuillage tombe et devienne jaune, on les laisse encore une ou deux semaines pour que leur peau devienne plus forte et épaisse. Grâce à ça, elles vont mieux se conserver. »
L’experte en conservation des aliments fait part également que lorsque la température devient plus froide et humide, les oignons risquent de pourrir, alors il faut bien surveiller les alliums. « Quand le feuillage commence à jaunir et à tomber, c’est un signe que les bulbes commencent à être prêts à sortir de terre. Et si on a des herbes dans le jardin, il faut vraiment les récolter avant les premiers gels », ajoute-t-elle.
Même si certaines régions climatiques au Canada permettent des dates de récoltes prévisibles, Dimitri Graviche et Angelune Drouin confirment qu’au Yukon, il n’y a jamais de date précise pour la réte. On doit donc surveiller les prévisions météorologiques quotidiennement pour ne pas se faire surprendre par le gel.
« [La date] change chaque année. [Elle] dépend beaucoup de la localisation de notre jardin et de notre microclimat. Il faut vérifier ce qui s’annonce [à la météo], s’il y a des gels à venir. Il y a des gels plus doux, mais quand ça tombe vers moins cinq, c’est un gel plus dur, qui va endommager certains légumes. Ce sont donc vraiment les températures froides la nuit qui annoncent le temps des récoltes », explique Angelune Drouin.
Tirer le meilleur de ses récoltes
La technique principale de Dimitri Graviche pour conserver le surplus de ses récoltes est la congélation.
« On peut congeler les légumes crus ou on peut les blanchir avant. Si on les blanchit, on peut les garder plus longtemps, mais si on les laisse crus, ils sont meilleurs. »
Angelune Drouin varie ses techniques selon les légumes. « En salage à sec, on peut faire les navets, les rutabagas et on peut facilement y ajouter des légumes racines un peu plus durs. En saumure, on peut faire des navets, des concombres et des radis. »
Angelune Drouin et Dimitri Graviche ajoutent qu’un root cellar (une cave à légumes) est très pratique pour les légumes racines. Les légumes qui se conservent le moins bien sont les légumes à feuilles, comme les laitues.
L’une des utilisations des récoltes d’Angelune Drouin : une choucroute au chou, à la carotte et aux herbes aromatiques.
La fermentation : technique de conservation
Pour conserver ses récoltes, Angelune Drouin utilise principalement la technique de la fermentation. « Plus les légumes contiennent d’eau et sont tendres, comme les concombres et les radis, plus ils fermentent vite. À l’opposé, les légumes plus fermes, comme les carottes et les betteraves, fermentent plus lentement. En saumure, nous recommandons de laisser les légumes tendres entiers, alors que les légumes fermes peuvent être tranchés finement et mélangés avec d’autres légumes pour activer la fermentation. Les légumes en saumure qui se conservent le plus longtemps sont les alliums [échalotes, oignons, ail], le chou-rave, le navet, les radis, le chou-fleur et les pois mange-tout. Certains des légumes sont excellents en choucroute [salage à sec] : chou vert, rutabaga et chou-rave. Les gens pensent que la fermentation est un moyen d’utiliser les légumes qui ne sont plus très beaux ou bons, mais, en fait, c’est important de fermenter les légumes à leur meilleur pour avoir tous les bénéfices nutritionnels des légumes fermentés. »
Bonifier ses récoltes
Angelune Drouin explique la richesse nutritive de la fermentation. « Les micro-organismes [levures et bactéries bénéfiques] de la fermentation libèrent les nutriments, rendant leur assimilation plus facile. Ils produisent également des enzymes et des nutriments qui ne sont pas présents dans les légumes crus, notamment de la vitamine B12. L’action des micro-organismes a aussi une action bénéfique sur notre système immunitaire. »
Des récoltes trop abondantes malgré tout? Bien qu’il assure qu’« on peut tout conserver », Dimitri Graviche raconte qu’à l’occasion, il fait don de ses surplus à la banque alimentaire. Partager avec sa communauté devient donc l’ultime façon de tirer le maximum de la moisson!
Rébecca Fico, 14 ans, est pigiste-journaliste en herbe pour l’Aurore boréale
Définitions selon le Grand Larousse gastronomique, édition 2007 :
Saumure : Solution salée concentrée dans laquelle on plonge des viandes, des poissons, des olives ou des légumes pour les conserver.
Salage à sec : Procédé de conservation au sel sec. Cette technique très ancienne, utilisée par les Romains, connut un grand développement au Moyen Âge.
