Françoise La Roche

Le monde du thé est rempli de légendes, d’odeurs, de rites, de goûts et de modes. Qu’on pense aux Anglais qui réservent solennellement une heure par jour à l’activité de boire le thé, ou encore aux Japonais dont la préparation du thé relève d’une cérémonie. Entre l’an 3000 ans avant J.-C. et le XXIe siècle, il y a eu de l’évolution. C’est tout un monde à découvrir!

Plusieurs grandes maisons de thé offrent leurs produits en vrac ou dans de jolies boîtes. Photo : Françoise La Roche.

Origines du thé

Chaque pays producteur de thé a sa propre légende sur ses origines. Selon les Chinois, c’est l’empereur Shen Nung qui s’apprêtait à boire de l’eau qu’il avait fait bouillir. Le vent a fait chuter quelques feuilles d’un arbuste dans sa tasse. Cette boisson délicatement parfumée a apporté un indescriptible bien-être à l’empereur. Le thé était né.

La légende indienne raconte que le prince Dharma a mâché les feuilles d’un arbuste trouvé sur son chemin et a ainsi découvert les vertus tonifiantes du thé.

Les Japonais, quant à eux, disent que Bouddha s’était arraché les paupières et les avait enterrées et elles avaient donné naissance à un arbuste. Il en a mâché quelques feuilles et s’est aperçu qu’elles avaient la propriété de garder les yeux ouverts.

Mais c’est bel et bien de Chine qu’est originaire le Camelia Sinensis, arbre qui fournit les précieuses feuilles. Le thé est devenu une boisson prisée sous la dynastie Tang (618-907) et il a gagné l’Europe au XVIe siècle. En 1662, la nouvelle reine d’Angleterre Catherine de Bragance introduit le thé à la cour et en fait une boisson à la mode.

Aujourd’hui, le thé est cultivé dans une quarantaine de pays tropicaux et subtropicaux et, après l’eau, est la boisson la plus consommée au monde.

La culture du thé

À l’état sauvage, le Camelia Sinensis peut atteindre 10 à 15 mètres de hauteur. Mais pour faciliter la récolte de ses feuilles, il est taillé à environ 1,10 mètre du sol. Sa durée de vie est d’environ quarante ans.

Les feuilles du théier sont récoltées trois fois par an et chaque période de récolte imprime au thé une saveur particulière.

Dans l’Himalaya, la première récolte a lieu de mi-mars à mi-avril. Elle donne des thés à la saveur douce et végétale (c’est le First Flush) et révèle des thés rares et aromatiques. La seconde récolte, appelée « du milieu », se déroule de mi-avril à mi-mai et produit des thés à la saveur plus fruitée et parfumée. La dernière période pour récolter le thé se situe de mi-mai à mi-juillet et produit des crus plus corsés et moins fins.

Les types de thé

Thés blancs, verts, bleu-vert (Oolong), noirs, tous ces thés proviennent du théier. C’est le traitement qu’on lui administre après la récolte qui en déterminera leur qualité. Une fois le thé cueilli, les étapes de fermentation, d’oxydation, de flétrissage et de séchage sont déterminantes et obligatoires pour obtenir une feuille de thé de bonne qualité.

Le thé blanc (Pai Mu Tan)

C’est le thé qui subit le moins de transformation après récolte. Les meilleurs thés blancs sont uniquement composés de bourgeons récoltés sur une courte période au moment du printemps. C’est la courte période de récolte qui en fait sa rareté et en justifie le prix assez élevé. C’est un thé fin et recherché des connaisseurs. Il se boit nature, se fait avec une eau à faible température (pour ne pas chasser son parfum subtil). Ses feuilles peuvent servir à plusieurs infusions.

Le thé vert

Les feuilles sont chauffées à la chaleur sèche ou humide dans le but d’éviter toute fermentation.

Les feuilles sont ensuite roulées sous des formes différentes selon les traditions et les pays. C’est le thé le plus consommé en Asie.

Le thé Oolong

C’est un thé semi-fermenté, entre le thé vert et le thé noir. Une fois récolté, le thé est flétri; puis les feuilles sont brassées et fermentées en même temps, à haute température. La longueur du temps de fermentation en déterminera le goût. Faible en théine, il est très apprécié des Chinois et des Taïwanais qui le boivent nature ou légèrement sucré.

Le thé noir

C’est un thé fermenté. Après la récolte, les feuilles sont ventilées jusqu’à ce qu’elles perdent 50 % de leur eau. Ensuite, on les roule pour briser les cellules de la feuille, ce qui libérera les enzymes et déclenchera la fermentation. Le thé est ensuite séché, puis filtré dans des tamis pour établir les grades selon la taille des feuilles.

Les thés aromatisés et parfumés

L’ancêtre du thé aromatisé est le thé au jasmin. À l’époque, on roulait les feuilles de thé pendant la nuit dans des fleurs de jasmin. Les fleurs s’ouvrant dans l’obscurité, elles délivraient alors leur parfum. De nos jours, le précédé diffère. On pulvérise les feuilles de thé avec des huiles essentielles naturelles de fleurs ou de fruits.

Les grades du thé

La valeur du thé est également déterminée par le grade. Par ordre croissant de qualité, on trouve le Souchong : très grandes feuilles, basses sur le théier (4-5e), larges et âgées, utilisées pour préparer les thés fumés chinois; le Pekoe : feuilles plus fines, sans bourgeons, d’aspect grossier; le FP (Flowery Pekoe) : feuilles roulées en boule; l’OP (Orange Pekoe) : jeunes feuilles (cueillette fine tardive); et le FOP (Flowery Orange Pekoe) : bourgeon et deux dernières feuilles (cueillette « impériale »). En Inde, la classification des grades est plus pointue et on en trouve sept.

Dans un prochain article, nous parlerons de l’art de préparer le thé, des théières et des différences entre le thé et les tisanes.