Angelune Drouin, Nomadic Harvest
L’impact de notre alimentation sur la santé est indéniable et les bienfaits de la fermentation semblent à l’ordre du jour… mais pourquoi exactement? On dira des aliments fermentés qu’ils sont plus « digestes » que leur version crue ou cuite et cela, pour plusieurs raisons.
Photo : Angelune Drouin
D’abord, les micro-organismes bienfaisants qui fermentent nos aliments, transforment des composés complexes en composés simples, rendant leurs nutriments plus accessibles. Ces petits êtres microscopiques créent également les enzymes nécessaires à l’absorption des nutriments et continuent leur travail de digestion jusque dans nos intestins. Et comme si ce n’était pas assez, les bactéries lactiques (aussi appelées probiotiques) génèrent même de nouveaux nutriments. Par exemple, Lactobacillus reuteri produit de la vitamine B-12 pendant la fermentation des légumes qui en seraient autrement dépourvus.
Ces micro-organismes font partie intégrante de nos processus de digestion, avec nous depuis la naissance, mais ils sont aussi à l’origine du bon fonctionnement de notre système immunitaire. Notre microbiote est la première ligne de défense, à l’intérieur même de notre paroi intestinale, où elle communique avec nos cellules immunitaires, identifiant les intrus qui essaient de passer. Sans ces bactéries, pas de réelle immunité. On est donc en droit de se demander « est-ce que manger des aliments fermentés pourrait nous aider à combattre la COVID-19? »
Selon le professeur Jean Bousquet, pneumologue et éminent chercheur au CHRU de Montpellier en France, la réponse serait « oui. » Dans une étude publiée en mai dernier*, il soutient que la consommation régulière de chou fermenté serait un des facteurs contribuant au taux de mortalité plus bas dans des pays comme l’Allemagne ou la Corée du Sud. Il en serait de même pour des pays comme la Grèce ou la Bulgarie, avec la consommation de lait fermenté. Le lien entre ces aliments et une meilleure résistance immunitaire : les fermentations avec les lactobacilles ont une action antioxydante bénéfique et selon l’étude, elles inhibent l’enzyme ACE2 qui a été identifié comme point d’entrée du virus dans les cellules.
Avez-vous entendu des recommandations plus alléchantes que celle de manger de délicieux légumes fermentés en ces temps de pandémie?
Et la bonne nouvelle est qu’il est facile de faire fermenter des légumes soi-même à la maison. Il suffit d’un peu de sel et d’un peu de temps…
Angelune Drouin, fermentista et fondatrice de la compagnie Nomadic Harvests, enseigne la fermentation depuis près de 5 ans à Whitehorse.
Recette de courgette en saumure
Ingrédients :
– Herbes fraîches, ail, poivre et courgette — au goût!
Saumure :
– 2 c. à table de sel pour 1 litre d’eau non chlorée
Mettre les épices au fond d’un bocal de 500 ml et ajouter la courgette en morceaux jusqu’à un pouce du col. Verser la saumure sur la courgette et ajouter un poids (un petit bocal ou un sac rempli d’eau), en s’assurant que les marinades soient recouvertes de saumure. Laisser fermenter quelques jours à température de la pièce jusqu’à ce que la courgette soit ternie et délicieusement acidulée!
