Noël évoque en nous les bons petits plats, les soupers partagés en famille et entre amis. Et en matière de dessert, inévitablement, on pense à la bûche. Pourtant, une tradition bien distincte existe loin d’ici, en Provence. Là-bas, point de bûche, mais une ribambelle de desserts. Ce n’est pas un, ni deux, ni trois, mais bien treize desserts qui délectent les palais des petits et des grands!

Si cette habitude y perdure encore de nos jours, elle n’est pourtant pas si connue dans le reste du monde. Issue d’une tradition très lointaine, elle base ses origines sur les symboles de la religion, les premiers textes qui les mentionnent remontent à 1693. Plus que la symbolique du nombre treize, ces desserts se rattachent surtout à une tradition d’opulence commune à d’autres sociétés méditerranéennes. On en dénombre treize de nos jours, mais il s’agit surtout de respecter quelques catégories. La créativité est de mise.

Les desserts doivent être rassemblés en quatre groupes et chaque dessert en soi représente un symbole bien spécifique. Les coutumes varient selon les villes et les villages et ce que l’on peut trouver au marché de Noël.

Succulente tradition

Les noix et les fruits secs représentent les quatre ordres religieux mendiants. La couleur sombre des fruits secs évoque celle des robes de ces religieux : les noix ou noisettes représentent l’ordre des Augustins; les amandes, celui des Carmélites; les figues sèches, celui des Franciscains; et enfin, les raisins secs symbolisent l’ordre des Dominicains. Le nougat noir et le nougat blanc représentent les pénitents.

Les pâtisseries

La pompe à huile, ou fougasse est faite à base de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonade. (Voir recette ci-contre.) Attention, elle doit être rompue et non pas coupée pour assurer la bonne fortune au cours de l’année.

Peuvent également figurer : la galette au lait parfumé au fenouil et au cumin, les croquants aux amandes, les biscotins d’Aix, les oreillettes et les gâteaux aux pignons de pin.

Les confiseries

En plus des nougats, figurent dans cette catégorie la pâte de coing, les calissons d’Aix, le melon confit et la confiture de pastèque.

Les fruits frais

Les pommes, les poires d’hiver, les oranges, mandarines ou clémentines. Viennent enfin les dattes, figues séchées et autres fruits d’Extrême Orient qu’on peut garnir de pâte d’amandes, rappelant l’origine des rois mages.

Ces desserts sont le plus souvent servis avec du vin cuit. Chaque convive est tenu de goûter à chaque dessert, en même quantité, afin de s’assurer chance et succès pour l’année à venir…

La tradition veut que, le repas fini, tout soit laissé en place, y compris les miettes qui parsèment la table. Ces restes sont censés servir de nourriture aux esprits qui rôdent dans la maison et aux défunts de la famille.

Voilà une coutume qui s’intégrerait très bien dans les repas-partage yukonnais!

Recette Pompe à l’huile

• 600 g de farine tamisée (6 tasses)
• 40 g de levure de boulanger (3 tasses)
• 150 g de sucre en poudre (3 tasses)
• 2 œufs entiers et 1 jaune pour dorer
• un demi-verre d’huile d’olive (100-150 ml)
• 2 à 5 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• un zeste d’orange râpé
• un verre d’eau tiède
• une pincée de sel

Mélanger la levure dans un peu d’eau tiède avec 100 g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer ce levain dans un endroit tiède pendant 2 heures.

Dans un autre contenant, verser le reste de la farine, l’huile d’olive, le sucre, les œufs entiers, le sel, l’eau de fleur d’oranger, le zeste d’orange et un demi-verre d’eau. Bien malaxer l’ensemble (robot à vitesse minimum), puis ajouter le levain.

Mettre la pâte en boule, recouvrir d’un torchon et laisser gonfler 3 heures dans un endroit tiède.

Étaler la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur environ sur une plaque huilée après l’avoir un peu pétrie à la main pour chasser l’air. Pratiquer des entailles rayonnantes à 2 ou 3 cm du centre du disque et laisser reposer encore 1 heure.

Dorer au jaune d’œuf battu et faire cuire à four moyen, préchauffé à 150 °C (300 °F), pendant 15 min, avec un bol d’eau pour humidifier l’air du four et favoriser le gonflement du gâteau. Surveiller la fin de la cuisson.

Déguster tiède ou froid le soir de Noël avec les douze autres desserts.