Andréanne Joly — Francopresse

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Canadiens ont fait des potagers, composé avec des pénuries et géré des coupons de rationnement. À votre tour, depuis quelques mois, vous avez cherché de la levure au supermarché ou préparé un potager. L’expérience de nos grands-parents peut-elle nous éclairer?

Chaque partie des légumes (ou des viandes) peut être réutilisée.
Photo : Alyson McPhee — Unsplash

Printemps 2020. Après quelques jours de recherche, Catherine a réussi à dénicher de la levure pour faire du pain pour la première fois. Joey, un jardinier aguerri, a longtemps cherché des plants à son goût dans les jardineries de son quartier, tandis que Louise a reçu des semis de tomates de la voisine. Et maintenant que l’été est venu, Luc pense mettre en conserve ses surplus de piments et de haricots. Avec les ruptures de stock vécues dans les jardineries et les listes d’attente qui en ont découlé, prédisons qu’un record de jardiniers germeront des données de Statistique Canada pour 2020! Déjà, en 2016 – 2017, 57 % des Canadiens cultivaient des fruits, des fines herbes, des légumes ou des fleurs pour un usage personnel.

À certains égards, les contraintes de la pandémie rappellent les efforts de guerre : dans les deux cas, le quotidien des Canadiens a été chamboulé et un sentiment d’urgence est né. « Le nombre de réajustements est étourdissant », témoignait déjà le livre The Good Housekeeping Cook Book en 1944. À l’époque, pénuries et rationnement obligent, les ménagères cherchaient à économiser, à substituer et à étirer les denrées. Nos ancêtres sauraient-elles nous inspirer? À la recherche d’adaptations qui pourraient s’avérer utiles si les tablettes se vidaient à nouveau, Francopresse a épluché dizaine de manuels de l’époque. Voici sept petits miracles à réaliser à votre tour.

Créez de l’huile de cuisson

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le rationnement forçait à étirer la graisse de cuisson. Réduire, recycler et réutiliser — les ménagères le faisaient même avec le gras de viande! Comme le beurre était rationné, cette graisse réapprêtée était employée dans les sauces, les pâtisseries et les fritures. Créez des sauces à partir de graisse de bœuf plutôt qu’à partir de beurre ou de lard. Utilisez la graisse de porc ou de bacon comme huile de friture ou comme substitut au shortening dans les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits. La graisse d’un poulet rôti est parfaite pour préparer des gâteaux aux épices ou des biscuits!

Recette : graisse de cuisson

1. À partir d’un morceau de volaille, de bœuf ou de porc, taillez le gras, enlevez les résidus de viande et coupez-le en petits dés.

2. Pour chaque livre de graisse, prévoyez ½ tasse d’eau chaude.

3. Laissez fondre la graisse au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit claire. Il ne faut pas laisser former des bulles — surchauffer changera la couleur et le goût du produit fini.

4. Laissez refroidir légèrement le liquide avant de l’écumer et de le passer dans un tamis très fin, ou doublé d’étamine (de coton fromage). Réservez ou clarifiez tout de suite.

Il faut ensuite clarifier la graisse fondue, ce qui peut être fait à un autre moment.

1. Faites fondre la graisse dans une poêle.

2. Pour 2 tasses de graisse fondue, ajoutez de 1 tasse à 1 ¼ tasse d’eau chaude et 1/8 de cuillère à thé de bicarbonate de sodium.

3. Faites cuire lentement jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que la graisse soit claire. Écumez ensuite le liquide chaud avec une étamine. Battez la graisse pendant qu’elle refroidit.

Doublez le beurre

Selon une enquête menée en octobre 1943, le beurre est alors le produit qui manque le plus aux consommateurs : presque une personne sur trois dit souffrir de son rationnement.

La margarine vitaminée peut remplacer le beurre, mais de toute évidence, les cuisinières de la Seconde Guerre mondiale cherchent d’autres solutions. On leur suggère de moins remplir le beurrier qui trône au centre de la table pendant le repas pour freiner l’appétit des convives et de réduire la quantité de beurre sur les rôties et les tartines. Si ça ne suffit pas, l’astuce est de doubler le beurre en confectionnant une tartinade. Pratique pour humidifier les sandwiches et napper les légumes!

Recette : tartinade de beurre

1. Battez une livre de beurre à la température de la pièce au batteur électrique jusqu’à ce qu’il ait pâli.

2. Dissolvez un paquet de gélatine dans ½ tasse de lait et réchauffez sans amener à ébullition. Ajoutez une autre ½ tasse de lait dans le mélange de gélatine.

3. Avec un batteur électrique, incorporez ce lait et 1 tasse de crème de table dans le beurre.

4. Ajoutez 1 cuillère à thé de sel.

5. Placez au réfrigérateur pour que le mélange prenne.

Multipliez les sources de protéines

En 1944, la compagnie Tintex publie un livret de 26 pages où l’on avance, sans équivoque, que les Canadiens mangent trop de protéines animales. La première solution évoquée : choisir des coupes moins populaires qui sont souvent plus rentables pour un ménage en contexte de rationnement. « L’aventure vous surprendra », plaide Marjorie Mills Burns dans Cooking on a Ration, paru en 1943. « Bien apprêtées, les coupes les moins chères peuvent avoir meilleur goût et une plus grande valeur nutritive. »

Les fèves sont également présentées comme solution de remplacement à la protéine animale. C’est toutefois prudemment, avec beaucoup de « mais » : si c’est possible, préconisez plutôt le fromage, les œufs et le lait, dit-on aux ménagères dans bien des ouvrages. Et si vous devez apprêter des fèves, ajoutez du fromage au plat pour augmenter sa valeur nutritive et utilisez herbes et épices pour relever leur goût un peu fade!

Boudez le sucre

Après avoir préconisé le rationnement volontaire, le gouvernement du Canada impose des timbres de rationnement dès le 1er juillet 1942. Le sucre est visé par les limites d’achat — il serait interdit d’en acheter plus de 340 grammes par personne par semaine. En octobre 1943, 10 % de la population dit souffrir de ce rationnement. Les producteurs de sirop de maïs saisissent l’occasion de faire valoir leur produit!

Ravivez les restes

Dans plusieurs livrets du début des années 1940, on précise à quel point il est important de cuisiner le nombre de portions nécessaires de façon la plus exacte possible pour éviter qu’il y ait des restes de table. S’il y en a, il faut les utiliser rapidement! On ne veut ni gaspillage ni perte de valeur nutritive.

Récoltez à l’année

En temps de rationnement, on demande de nourrir la famille avec des fruits et légumes du potager. Le gouvernement incite les citoyens à cultiver un jardin de la Victoire. Il en fait un geste patriotique, une façon de contribuer concrètement aux efforts de guerre tout en demeurant à la maison. Si le jardin potager de la maison ne suffit pas à approvisionner la famille, il faut se tourner vers les producteurs locaux. Pour ce faire, le conseil est sans équivoque : lisez les journaux locaux qui vous apprendront quels fruits et légumes sont en saison. Surtout, faites rapidement des conserves pour profiter de vos récoltes tout au long de l’année.

Comment maximiser les légumes

• Préférez la consommation de légumes crus : ils ont une meilleure valeur nutritive.

• Utilisez le liquide de cuisson des légumes. Ajoutez-le à un jus de tomate assaisonné ou employez-le comme ingrédient pour les soupes et les sauces.

• Recyclez les pelures et le foin des céleris dans les soupes.

• Mettez les asperges, les fèves, le chou-fleur, les champignons et les tomates en conserve dans leur eau de cuisson, à laquelle vous ajouterez une cuillère à thé de sel par litre.

Optimiste, Marjorie Mills Burns invite à la confiance, en 1943 : « Abordez les changements avec joie. Utilisez votre esprit et votre ingéniosité pour faire partie de cette grande armée de commandos de la cuisine qui jouent un rôle déterminant dans la victoire à venir. »

N’est-ce pas un peu ce qu’ont fait Catherine qui a boulangé son premier pain ce printemps; Joe qui a mis beaucoup de temps et d’attention dans son potager; les voisins de Louise qui ont prévu beaucoup de semis; et Luc qui, bientôt, se lancera dans ses conserves?

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