Quel est le point commun entre le yogourt, la choucroute, le levain, le kimchi ou le kombucha? Ce sont tous des aliments fermentés. Ils contiennent majoritairement de « bonnes bactéries » et sont d’excellents ajouts nutritionnels pour une alimentation saine. Parmi les techniques de fermentation, la lactofermentation est probablement la plus simple à réaliser. Pleins feux sur les secrets de ces produits extraordinaires.

La fermentation crée des micro-organismes bénéfiques pour notre système digestif. Elle change la nature des aliments de manière à pouvoir les conserver à température ambiante. Elle rend les aliments plus digestes en créant des organismes probiotiques.
Photo : Nomadic Harvest

Une méthode de conservation ancienne et écologique

La lactofermentation est une technique de conservation qui figure parmi les plus anciennes. Peu coûteuse, elle est aussi écologique puisqu’elle ne demande aucune énergie pour sa préparation et qu’aucune cuisson n’est requise. Sans oublier le fait qu’elle permet, avec très peu d’efforts, d’éviter le gaspillage alimentaire! Trop de chou frisé cette année? Faites-le fermenter! Il est même possible de faire fermenter des produits sauvages, comme les feuilles d’épilobe par exemple.

Le 6 juin dernier, l’Association franco-yukonnaise (AFY) a organisé un atelier de préparation de choucroute offert par une spécialiste franco-yukonnaise de la fermentation alimentaire, Angelune Drouin. Fondatrice de la compagnie Nomadic Harvest, elle explique : « L’origine du chou fermenté remonte aussi loin que l’époque gréco-romaine et la choucroute telle que nous la connaissons aujourd’hui (de l’alsacien sürkrüt, qui signifie chou sûr) nous serait venue de la Chine. » L’objectif de cet atelier était de permettre à toute la communauté de se lancer dans des expériences culinaires faciles et des plus délectables.

« Dans cet atelier, les participants ont pu apprendre les bases de la lactofermentation et la méthode de salage à sec, ainsi que les avantages pratiques et les bénéfices pour la santé qu’apportent les bactéries lactiques. Ils sont tous repartis avec un bocal de leur propre choucroute prête à fermenter à la maison », raconte Mme Drouin. L’AFY songe présentement à offrir des ateliers qui cibleraient d’autres produits fermentés. « Ce sera probablement à l’automne », confie Mme Patricia Brennan, gestionnaire de la formation à l’AFY. « Il faudra surveiller la programmation à la rentrée », ajoute-t-elle.

La valeur nutritionnelle au cœur des expériences culinaires

La fermentation crée des micro-organismes bénéfiques pour notre système digestif. Elle change la nature des aliments de manière à pouvoir les conserver à température ambiante. Elle rend les aliments plus digestes en créant des organismes probiotiques qui sont bons pour la vie.

Contrairement à la pasteurisation qui détruit des bactéries et une partie des vitamines, ou à la congélation qui conserve une partie des vitamines seulement, la fermentation, elle, crée un phénomène de biosynthèse qui rend les vitamines et les minéraux plus assimilables par l’organisme, rendant l’aliment plus riche et plus digeste qu’à son état d’origine. La vitamine B12, elle, est carrément créée par le processus!

La méthode

C’est simple et rapide. Il suffit de couper vos légumes et de les mettre dans un bocal propre avec de l’eau salée. Fermez ensuite le bocal et laissez-le à température ambiante (idéalement entre 18 et 25 °C). Pour le reste, ce sera le temps qui s’en chargera. Selon les recettes, il faudra compter entre une et six semaines de fermentation. Ensuite, les produits se conserveront plus d’un an.

Quels sont les risques?

Selon les experts en la matière, la technique de fermentation est sans risque et beaucoup plus sécuritaire que la stérilisation en bocal.