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Dossier ruralité – Les petits fruits de la passion : la cueillette à la table des chefs

André Magny (Francopresse)

Les petits fruits voient grand! Même si ce n’est pas toujours facile de se tailler une place au supermarché, l’amélanche, le sureau, la camerise, l’argousier ou la saskatoon sont aussi des agents de développement communautaire.

Bleuets de Terre-Neuve.
Photo : fournie

 

Bien souvent ignorées par les gouvernements, la cueillette et la production de petits fruits ou de baies est au cœur du savoir-faire, de l’économie et de l’appartenance à certaines communautés francophones comme c’est le cas à Terre-Neuve-et-Labrador, en Acadie ou en Saskatchewan. Une effervescence que les restaurateurs passionnés de saveurs n’hésitent pas à mettre à leur menu, au point où on les retrouve au menu des grandes tablées, mais aussi au cœur du développement de certaines communautés rurales.

Des talles de petits fruits

Ils habitent à Prince Albert, en Saskatchewan. Elle, Josée Bourgoin, Acadienne d’origine, est députée à l’Assemblée communautaire fransaskoise. Lui, Michel Dubé, a été décoré de l’Ordre des francophones d’Amérique remis par le Conseil supérieur de la langue française du Québec en 2017. Tous deux ont à cœur le développement communautaire et la valorisation des produits du terroir depuis plusieurs années. Selon Michel Dubé, les Fransaskois semblent plus sensibles aux produits du terroir depuis une vingtaine d’années.

Outre les classiques framboises, fraises ou canneberges, la camerise et l’amélanche, l’une qui rappelle le bleuet et l’autre qu’on appelle la saskatoon, sont souvent mises en gelée et en confiture dans les plaines de l’Ouest. « C’est aussi recherché dans plusieurs restaurants à Saskatoon et Regina », précise Michel Dubé.

La production n’est toutefois pas suffisante pour goûter ces petits fruits toute l’année. Josée Bourgoin explique que la saison étant courte, les consommateurs n’ont pas le temps de prendre l’habitude d’en manger pendant douze mois. « Tout est à recommencer chaque année », se désole un peu l’entrepreneure. De plus, le dépeuplement rural a eu une incidence sur la disponibilité de ces petits fruits sur le marché. Moins de producteurs, moins de cueilleurs, résultat : les petits fruits restent parfois dans leur talle.

Comme il n’y a pas d’aide de la part du gouvernement pour les produits du terroir, ça complique encore un peu plus la situation. Leur espoir? Peut-être le Fonds de développement rural du terroir francophone. Ce fonds, issu de la Fondation fransaskoise, est là pour encourager fermiers, producteurs et transformateurs francophones à générer de la valeur ajoutée à partir d’un produit agroalimentaire issu de leur région ou de leur ferme. Il sert aussi à stimuler les études postsecondaires en français dans le domaine agroalimentaire.

Plantes sauvages au menu

Avec plus de 200 sortes de petits fruits sauvages à travers le Canada, pas surprenant que la cuisine boréale connaisse un certain succès. Que ce soit le sureau, l’amélanche, le bleuet, la groseille ou la framboise, les petits fruits se retrouvent aussi dans plusieurs restaurants et sont également une façon de découvrir ou de renouer avec la cuisine autochtone.

Le chef Martin Gagné du restaurant La Traite à Wendake aime utiliser une variété de petites baies comme le sureau pour y concocter un pouding de fruits sauvages. Pâte de fruits en gelée, pimbina, gelée de sapin voire aussi des quenouilles viennent aussi apporter leur touche particulière aux plats de ce chef aux racines algonquines.

On pourra retrouver en Colombie-Britannique et en Ontario, sous forme notamment de confiture, des amélanches, chicoutais ou prunes sauvages en provenance du Québec. Spécialisée dans la cueillette exclusive de fruits sauvages depuis 26 ans, la compagnie québécoise Gourmet sauvage propose une centaine de produits – des champignons séchés aux marinades en passant par les compotes ou des sirops en bouteille –, tant aux consommateurs qu’aux restaurateurs. De l’aveu même de la vice-présidente, Ariane Paré-Le Gal, « il y a une forte demande pour le fruit nordique. »

À l’est, les petits fruits!

« Dire que je suis spécialiste est un peu exagéré, mais chose certaine, je me suis acheté un congélateur parce que mon frigo débordait à cause des récoltes de petits fruits! » Celle qui parle ainsi, c’est Jacinthe Tremblay, rédactrice en chef du Gaboteur, le journal francophone de Terre-Neuve-et-Labrador.

Et quand on parle de petits fruits sauvages, on parle beaucoup de bleuets, mais la plus jeune des provinces canadiennes compte neuf différentes sortes de baies. Selon la journaliste, on en récolte partout, même à Saint-Jean, dans la capitale.

Il y a des plaquebières ou chicoutais ainsi que la fraise des champs, les canneberges et la lingonne. « Il faut savoir qu’il y a peu d’agriculture à Terre-Neuve-et-Labrador, explique Jacinthe Tremblay. Le choc des continents a fait en sorte que le sol cultivable est tombé dans l’océan! » Ce fut propice pour les petits fruits sauvages.

Du communautaire à l’international

Au-delà des saveurs, des recettes, de la créativité culinaire engendrée par les petits fruits, la cueillette de ceux-ci peut être synonyme d’entraide communautaire. La récolte de chez nous est une coopérative du sud-est du Nouveau-Brunswick. Elle compte 25 membres, majoritairement francophones, dont une dizaine d’entreprises, dont Les petits fruits de Pré-d’en-Haut et Les jardins de la prairie, qui mettent de l’avant les petits fruits.

Le directeur général de la coopérative, Maxime Gauvin, cofondateur et président également de Slow Food Cocagne Acadie, raconte que « le modèle coopératif a été privilégié pour permettre à nos producteurs d’avoir une part du marché et d’avoir une meilleure promotion de nos produits », notamment auprès de certains restaurants comme Le Manuka ou Little Louis à Moncton.

Comme en Saskatchewan, les petits fruits acadiens attirent moins l’attention des gouvernements en termes d’aide économique. La récolte de chez nous permet de regrouper la communauté francophone autour de produits locaux, notamment par Le marché de Dieppe. Géré par La récolte de chez nous, ouvert à l’année tous les samedis, ce marché « est rassembleur, estime Maxime Gauvin, propice à l’intégration. Il y a 23 cultures différentes qui sont présentes au marché. » Comme quoi les petits fruits peuvent aussi être ouverts sur le monde!

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