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Du jardin à l’assiette, le temps de la récolte est arrivé

En 2018, l’Association franco-yukonnaise (AFY) et le réseau des personnes aînées du Yukon ont installé six bacs de culture sur la terrasse du Centre de la francophonie à Whitehorse et ont aidé la Garderie du petit cheval blanc à organiser leur potager. À la suite de ce projet, l’AFY a développé un guide d’astuces de jardinage en bacs et en terre. Cette publication est née d’un souhait de voir le jardinage au nord du 60e parallèle comme une activité riche en plaisir et en émerveillement. L’Aurore boréale et l’AFY s’associent pour partager avec vous quelques pages de ce guide, en fonction des saisons.

La publication Du Jardin à l’assiette est née d’un souhait de voir le jardinage au nord du 60e parallèle comme une activité riche en plaisir et en émerveillement.
Photo : Maryne Dumaine

 

La récolte demande un certain savoir-faire. Pour assurer la qualité d’une production du jardin jusqu’à l’assiette, il faut tenir compte de certains principes de base au moment de la récolte.

Il est important de récolter les légumes au bon stade de maturité. Récoltés trop hâtivement, les légumes auront beaucoup moins de saveur. Récoltés trop tard, ils se conserveront moins bien et seront plus rêches. Pour certaines cultures, cela est sans conséquence importante, mais pour d’autres, le moment de la cueillette fait une énorme différence. Le moment propice pour récolter les légumes ne coïncide pas toujours avec le moment où l’on souhaiterait les consommer. C’est pourquoi l’usage d’un réfrigérateur est indispensable. Une fois récoltés, les légumes continuent de vivre et, si leur respiration n’est pas rapidement arrêtée par le froid, ils perdront non seulement leur apparence de fraîcheur, mais aussi une grande partie de leur valeur nutritive. Il faut donc les entreposer dans un endroit frais ou au réfrigérateur le plus rapidement possible.

Le meilleur moment pour récolter est tôt le matin, avant que la chaleur de la journée ne s’installe. Récolter le matin permet de garantir la fraîcheur du légume, grâce aux températures froides de la nuit.

Les fruits et les légumes

Placer les légumes au réfrigérateur ou dans un endroit frais

Le plus important après la récolte est de refroidir les légumes avec de l’eau froide ou au réfrigérateur : 2 °C à 4 °C pour les légumes plus fragiles, et 15° pour ceux plus résistants.

Négliger ses légumes frais en les oubliant plus de quelques minutes sur le comptoir peut faire des ravages sur le plan de leur teneur en eau et en vitamines.

Les légumes-feuilles et les laitues se flétrissent rapidement et devraient être les premiers à passer à l’eau froide, puis au réfrigérateur.

Les haricots et les pois se ramollissent; ils n’ont pas besoin d’être nettoyés avant d’être conservés au réfrigérateur.

Les carottes et autres légumes racines se conservent dans un endroit frais après un brossage à sec pour enlever le plus de terre possible.

Les poivrons et les tomates perdent leur croquant rapidement. Ils peuvent être récoltés à tout moment de la journée, mais avec précaution, car abîmés, ils se conservent moins longtemps. Les tomates se conservent aussi bien à la température ambiante qu’au réfrigérateur.

Pour les fines herbes, leurs huiles essentielles se concentrent généralement juste avant la floraison, ce qui constitue ainsi le meilleur moment pour les cueillir. Pour obtenir un parfum et un goût plus prononcés, couper la plante par un matin ensoleillé.

Le basilic doit se récolter sec et se garder à l’abri de l’humidité dans un sachet fermé pour éviter que ses feuilles noircissent.

Stériliser et mettre en conserve, en confiture ou en gelée les légumes telles les tomates avec ajout d’acide (jus de citron ou vinaigre). Les blanchir dans une simple marmite d’eau bouillante (100 °C) quelques minutes avant de les mettre en pot.

Les aliments à faible acidité, les légumes, les soupes, les sauces tomates ou aux légumes nécessitent l’utilisation d’un autoclave ou cuiseuse à pression (116 °C) afin d’éliminer tout risque de botulisme

Conserver et placer ses légumes dans un endroit frais et sec

Certains légumes tels que les pommes de terre, les carottes, les navets et les betteraves préfèrent les endroits secs, sombres et frais (entre 8 °C et 13 °C). Remplir un bac de sable bien sec et placer les légumes en les espaçant les uns des autres.

 

Transformer ses légumes en condiments

Conservez vos légumes dans du vinaigre. Vous pouvez préparer des marinades de petits oignons, de cornichons, de carottes, de cœurs d’artichaut, de poivrons, d’olives ou encore de champignons.

 

 

 

Déshydrater ses récoltes

Il est possible de faire sécher les herbes aromatiques en petits bouquets, tête en bas. Pour faire sécher des fruits (fraises, framboises…), on utilise un déshydrateur ou un four à très faible température (environ 175 °F/80 °C) pendant une ou deux heures.

Congeler

Il est possible de congeler ses légumes cuits ou crus, coupés en morceaux. Il est préférable de réaliser des préparations cuites avec des légumes décongelés. Il est aussi possible de congeler des soupes ou des potages environ trois mois. Diviser la recette en portions dans des contenants fermés hermétiquement, ou dans des sacs à congélation, en prenant soin de retirer le plus d’air possible. Éviter de trop remplir, car les aliments prennent toujours de l’expansion en congelant.

Vous pouvez également remplir un bac à glaçons avec de l’huile d’olive et y conserver vos aromates et fines herbes.

 

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