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À la recherche du pain perdu

Naomi Collins

Je ne suis ni boulangère ni experte en cuisine. Ce qui m’a poussée à m’entraîner au pain au levain (sourdough) est la nostalgie gourmande des baguettes parfaites de ma petite boulangerie du coin à Paris. Ils font la croûte que j’adore : croustillante, sans être sèche ni massacrer l’intérieur de la bouche, une texture presque élastique, et surtout pas recouverte de farine à l’extérieur! Alors, je me suis lancée dans l’apprentissage du pain au levain. Je vous livre ici la recette qui fonctionne pour moi.

Photo : Guillaume Riocreux

 

Chacun a sa méthode pour réaliser son levain, la base de la recette du pain au levain. Je vous invite à trouver la vôtre parmi les nombreux articles et sites Internet qui en parlent ou d’être le nouveau et heureux parent d’une souche de levain qu’un proche pourrait vous donner.

La recette prend deux ou trois jours à réaliser, dépendant de la qualité de votre levain. Mon levain est très vivant et dynamique, et double de volume très rapidement après qu’il a été nourri. Si votre levain est moins actif, il faudra le nourrir le soir précédent la réalisation de votre pain. Je nourris le mien une heure avant de commencer la première étape de la recette.

Pour commencer votre pâte à pain, mélanger 3 ¼ tasses de farine blanche et 1/3 de tasse de farine complète avec 1 ½ tasse d’eau dans un gros bol. Couvrir et laisser reposer pendant minimum une heure.

Mélanger ensuite ¾ de tasse de levain (80 grammes) dans votre pâte. N’oubliez pas de toujours mettre de côté au moins 2 c. à soupe de levain afin de le nourrir à nouveau pour votre prochaine fournée! Pour être précis, les mesures sont censées être en poids quand on réalise du pain, mais pour des raisons pratiques (je n’ai pas de balance), j’utilise les tasses. Le mélange homogène de l’autolyse et du levain prend un peu de temps à réaliser, et je vous assure qu’il est possible de mélanger les deux malgré vos mains collantes et l’apparente catastrophe que vous aurez dans le bol. Couvrir et laisser reposer 30 min dans un endroit relativement chaud (je le mets dans mon four avec la lumière allumée).

Ajouter 2 c. à thé de sel à votre pâte et mélanger avec des mains mouillées. Il faudra retourner la pâte sur elle-même jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Couvrir et laisser reposer 30 min dans un endroit relativement chaud.

Toujours avec les mains bien mouillées, étirer en partant du centre puis replier la pâte sur elle-même comme si c’était un carton qu’on referme. Il faut bien faire attention de ne pas la déchirer. Faire cette opération pour chacun des quatre côtés de la pâte. Couvrir et laisser reposer 30 min dans un endroit relativement chaud.

Répéter cette étape une fois de plus. Couvrir et laisser reposer 45 min dans un endroit relativement chaud.

Répéter cette étape une fois de plus. Couvrir et laisser reposer 1 h 30 dans un endroit relativement chaud.

À ce stade, votre pâte doit être uniforme et un peu tremblotante. Si elle n’a pas cette consistance, laisser reposer un peu plus longtemps.

 

C’est le moment de former votre pain! Pour le faire dans les règles de l’art, cette étape est très technique et demande un espace de travail approprié, des accessoires particuliers, etc. N’ayant pas, par choix, rempli ma cuisine d’accessoires dont je n’ai pas besoin, je vais au plus simple.

Je saupoudre une feuille de papier à cuisson avec un tout petit peu de farine et la laisse près de moi, prête à l’emploi. Je retire la pâte et la forme en boule grossière entre mes mains préalablement farinées (utiliser le moins de farine possible, c’est juste pour éviter que la pâte ne colle trop à vos doigts). Je ne la roule pas ni ne l’étire, je la modèle comme je peux (sans la brutaliser ou la dégonfler) pour qu’elle prenne la forme générale d’un bon gros pain de campagne. J’essaye de créer une tension en surface en tirant doucement vers le dessous du pain avec toute ma main. Le dessus de la pâte doit être lisse.

Déposer la pâte sur le papier à cuisson (l’apparence du dessous de la pâte n’a pas trop d’importance) et mettre le tout dans le gros bol. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant une heure, puis mettre le tout au réfrigérateur et laisser reposer pendant la nuit.

Le lendemain matin, c’est le temps de cuire son pain! Pour avoir une chaleur consistante, je recommande le four néerlandais (dutch oven), mais n’importe quelle casserole avec un couvercle peut faire l’affaire. Le four néerlandais est tout de même recommandé, et le temps de cuisson donné ici est pour cet accessoire. Chauffer le four à 500 °F avec le four néerlandais vide. Une fois le four chaud, sortir le four néerlandais et utiliser le papier à cuisson pour placer la pâte (et le papier à cuisson) dans le four néerlandais. Avec un couteau bien aiguisé, faire de légères incisions sur le haut du pain afin qu’il puisse gonfler uniformément sans se déchirer (un gros X marche très bien). Couvrir et laisser cuire pendant 25 min.

Retirer le pain du four néerlandais, retirer le papier, réduire la température du four à 400 °F et mettre le pain à cuire à nouveau directement sur la grille du four. Cette étape sert à obtenir une belle croûte dorée. Laisser cuire pendant 20 min.

Arrêter le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir pendant 20 à 30 min. Sortir ensuite votre pain du four et le laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Après toutes ces étapes, vous avez bien mérité une bonne tranche de votre pain qui devrait présenter une belle croûte à la fois croquante et élastique, et une mie douce et bien aérée. Ce pain se garde de deux à trois jours dans un sac en tissu ou une boîte à pain, mais le pain une fois sec est parfait pour des croûtons, ou du pain perdu. Bon entraînement et bon appétit!

photo : Guillaume Riocreux

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